Menu du Nouvel An 2019/2020

135€ par convive

Assortiments de Canapés

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Noix de St Jacques de la Baie, lardées au Colonata,

Tapenade d’algues et Ships de Shitaké

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Le Homard laqué Orange/Gingembre, rémoulade de Céleri au Raifort, vinaigrette Orange Sésame

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Filet de Bar de ligne cuit à basse température, Carpaccio de Gambas grillé à la flamme, Bouillon de Crustacés aux épices douces, Chou Pak Choï à la Marmite

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Granité de Citron

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Tournedos de Chevreuil rôti et Foie gras poêlé,

Mousseline de potimarron et Jus de viande Truffé

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Carpaccio de Fruits exotiques, Sirop à la Vanille de Taha

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Le Chocolat intense et Feuilletine Praliné

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Mignardises et Champagne

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Menu du Marché 38

Amuse-bouche

Entrée

Carpaccio de Noix de Saint-Jacques au Fruit de la Passion,

salade de Chou-Fleur aux Algues et fleur de sel de Guérande

Plat

Médaillon de Lotte basse température, marinade Tom Yum,

compotée de chou Vert et Sauce à l’Armoricaine

Dessert

Crémeux mangue/coco et Carpaccio de fruits exotiques au sirop Épicé

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Menu sélection du Chef 58

Amuse-bouche

Entrées

Le Saumon d’Écosse mariné et cuit en Tataki, queue de Gambas à l’ail fumé,

Céleri en rémoulade et crème d’Avocat aux Herbes fraîches

Ou

Œuf parfait, Tartare de bœuf à la Crème de truffe, champignons en Persillade

et petits Lardons de Colonata

Plats

Le Black Angus en deux cuisson, sauce façon vin chaud, Mousseline de carottes

des Sables, Ail confit et garniture Bourguignonne

Ou

Noix de Saint-Jacques de la Baie et Queue de Langoustine poêlée, croustillants à la crème de Homard, velouté de Potimarron à la Bisque de Crustacés et Chips d’ortie

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Petite douceur sucrée

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Desserts

Le Mi-Cuit au Chocolat et crème Glacée au Lait de Coco

Ou

La Brioche au Miel façon Pain perdu, Glace au biscuit Basque

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Menu Découverte 68

Amuse-bouche

Entrées

Entrées

Fricassée de Homard et Maquereau fumé, Pommes de terre Vapeur et

bisque au Whisky Breton

Ou

Carpaccio de Noix de Saint-Jacques au fruit de la Passion,

salade de chou-fleur aux Algues et fleur de sel de Guérande

Ou

Le Saumon d’Écosse mariné et cuit en Tataki, queue de Gambas à l’ail Fumé, céleri en Rémoulade et Crème d’avocat aux Herbes fraîches

Ou

Œuf parfait, tartare de Bœuf à la crème de Truffe,

Champignons en Persillade et Petits lardons de Colonata

Plats

La poule Faisane mijotée au Cidre doux, fricassée de Champignons des bois, mini Poire Pochée et Foie Gras Poêlé

Ou

Le Black Angus en deux cuisson, sauce façon vin chaud, mousseline de carottes des sables, œufs de caille pochés Meurette, ail confit et garniture Bourguignonne

Ou

Médaillon de Lotte basse température, marinade Tom Yum, Compotée de Chou Vert et Sauce à l’Armoricaine

Ou

Noix de Saint-Jacques de la Baie et Queue de Langoustine poêlée, croustillants à la crème de Homard, velouté de Potimarron à la Bisque de crustacés et chips d’Ortie

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Sélection de Fromages Affinés

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Petite douceur sucrée

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Desserts

Le Mi-Cuit au Chocolat et crème glacée au Lait de coco

Ou

La Brioche au miel façon pain perdu, glace au Biscuit Basque

Ou

Crémeux Mangue/Coco et carpaccio de Fruits exotiques au Sirop épicé

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Menu Dégustation 85

Amuse-bouche

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Carpaccio de Noix de Saint-Jacques au Fruit de la Passion,

salade de Chou-fleur aux Algues et fleur de sel de Guérande

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Fricassée de Homard et Maquereau fumé, Pommes de Terre vapeur

et Bisque au whisky Breton

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Noix de Saint-Jacques de la Baie et queue de Langoustine poêlée,

croustillants à la Crème de Homard,

velouté de Potimarron à la bisque de crustacés et Chips d’Ortie

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La Poule Faisane mijotée au Cidre Doux,

fricassée de Champignons des bois,

mini Poire pochée et Foie Gras poêlé

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Sélection de fromages affinés

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Petite douceur sucrée

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Crémeux mangue/coco et carpaccio de Fruits Exotiques au Sirop épicé

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La Carte

Les entrées

Le saumon d’Écosse mariné et cuit en Tataki, queue de Gambas à l’ail fumé, Céleri en rémoulade et crème d’Avocat aux herbes Fraîches                   22

Œuf parfait, tartare de Bœuf à la crème de truffe, Champignons

en persillade et petits Lardons de Colonata                                      20

Carpaccio de Noix de Saint-Jacques au fruit de la passion, Salade

de chou-fleur aux Algues et Fleur de sel de Guérande                           19

Fricassée de Homard et Maquereau fumé, pommes de terre vapeur

et Bisque au whisky Breton                                                           24

Les Plats

Noix de Saint-Jacques de la Baie et queue de Langoustine poêlée, croustillants à la crème de Homard, velouté de Potimarron à la Bisque de crustacés et chips d’Ortie                                                             32

Médaillon de Lotte basse température, marinade Tom Yum,

compotée de Chou vert et sauce à l’Armoricaine                                 27

La poule Faisane mijotée au cidre doux, Fricassée de Champignons des bois,

mini Poire pochée et Foie gras poêé                                                 34

Le Black Angus en deux cuisson, sauce façon Vin chaud, mousseline de Carottes des sables, œufs de Caille pochés Meurette, Ail confit et garniture Bourguignonne                                                                          31

Les Desserts

La Brioche au Miel façon pain perdu, glace au Biscuit Basque                 12

Le Mi-Cuit au Chocolat et Crème glacée au lait de Coco                    12

Crémeux mangue/coco et Carpaccio de fruits exotiques au Sirop épicé      11


Notre sélection de Vins

Vallée de la Loire :

Les blancs

Sancerre la Gemière                                                                

Sauvignon Valensay                                                             

Les rouges

Saumur Champigny Filiatreau                                                

Chinon Pierre & Bertrand Couly             

     

Bordelais :

Les blancs

Château Suduiraut                                                                      

Les rouges

Pauillac Baron Nathaniel                                                           

St Emilion grand cruD de Dassault                                           

Château Le Dominique                                                              

St Julien Clos du Marquis     

                                                    

Sud Ouest :

Les rouges

Clos Triguedina cahors                                                           

Montus Maison Brumont      

                                                  

Vallée du Rhône :

Les blancs

Côtes du Rhône de chez Guigal                                                 

Crozes Hermitage de chez Guigal                                               

Condrieu                                                                                  

Les rouges

Gigondas le Gille                                                                     

St Joseph de chez Guigal                                                           

Ros Epine Domaine Lafond        

                                            

Bourgogne :

Les blancs

St Veran Les Sauniers                                                              

Pouilly Fuissé Vieilles Vignes                                                      

Chablis Les Vaillons 1erCru Albert Bichot                                  

Chassagne Montrachet Vincent Bachelet                                     

Les rouges

Les Petites Pierres Rouges Louis Jadot                                      

Savigny les Beaunes Terreglese                                                 

Volnay Domaine Bitouzet Pieur                                                

Aloxe Corton                                                                            

Provence :

Rosé

Château Henri Bonnaud. En BIO           

Corse :

Rosé

Terra Nativa                                                                       

Champagne :

Veuve Renard                                                                         

Moët & Chandon Impérial                                                        

Moët & Chandon Rosé Impérial                                                

Moët & Chandon millésimé Vintage 2012                                    

Dom Perignon 2008